有效預浸？

預浸，在我心目中，只有兩個目的。或者精確的說，所有咖啡師手法，終究要回歸到兩個目的：避免隧道效應（pull a longer shot)，以及萃取出合適的萃取率。

以咖啡師來說，只要有效整粉跟填壓，咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師只是在呈現系統的結果而已。我們會想像，咖啡師夠安定的輸入原料，就能製造出一個穩定的商品。但是從很多統計數字看來，實際上不是這樣。

簡單說，義式咖啡系統，就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a，出來就會是A。但是不是。因為你不知道這個黑箱會把a扭曲成什麼出來。可能是A，可能是A-，可能是B，也可能是Z。簡單來說，假如你每次投入的a是固定的，你會以為，我就能夠生產出A或者是極為類似品，但是實際上並不是。

大部分咖啡師非常著重在a的製作程序（包括手法跟工具），加上成品很難去全面品質檢查（也就是說，你以為可能是A，但是出品實際上是B，不過你卻渾然不知）。義式咖啡出品過程有一個特色，那就是不太可能全面品管，所以黑箱本身的安定度，就會更為重要。所以當你有辦法可以測量出我投入a，那我有80%的機會可以獲得目標結果A或者是極為類似品的話，那這個黑箱儘管你不了解怎麼運做，你也應該可以認同：這個黑箱系統是好的。

黑箱系統之所以常被忽略，是因為我們人太想知道為什麼，反而忽略掉其實我們可以去尋找輸入與輸出之間的連貫性，然後去控制黑箱輸出。但是矛盾的是，這些解釋，常常又是憑空發生，又未必是符合實際發生。

好，我們黑箱先告一個段落。為甚麼要提黑箱呢？因為對我來說，有效預浸，就是為了要讓你得到兩個東西：適當的預浸，跟更小的隧道效應。偏偏這兩個東西，就跟<<魔球>>裡頭說的一樣：『糟了，每一種強項，都會製造一個弱項...』(p.317)。所以有效的預浸，不是兩者兼得，而是兩者在妥協後，得到一個平衡、商業上可以運用的結果。

預浸，我更喜歡的說法是pre-wetting，就是在extraction（咖啡汁實際脫離粉餅的這個階段）的前置階段。所以當shot滴了一滴出來，那就是進到萃取階段了。所以『萃取時間』，基本上我們測量的是第一滴到最後一滴。不是開關打開到開關結束。

預浸機構很多元，有常見的on/off，有Slayer的flow-profile，有Kees或者是一些改裝過的E61的那種利用虎克定律做出的Progressive infusion。當然廣義來說，改限流閥，也是一種預浸手法（限流閥越小，預浸效果越高）。

有效的預浸，是拿來提昇萃取率很好的手法。所以假如這個預浸沒辦法提升萃取率，那這個預浸可能就不是『有效』。精確說，有效預浸可以讓研磨刻度越細，製造更多總表面積，讓你在『固定的萃取時間』，製造出更高的萃取率。直覺觀察就是，當你維持萃取時間下，其餘手法不變，一個刻度設定常只會對應到一個產出量與萃取時間。在有效預浸進行下，維持顆度設定與手法不變，你會發現一件事情：萃取時間變短（正常狀況下，你去量取萃取率，你會發現它變低了；因為萃取時間變短）。所以接著你會去把刻度調整更細...中間略掉情境描述，最後就是你得到更細的刻度，更多的尾韻。這是有效萃取能為你做的第一件事情。有沒有預浸打開後，你發現好像得到結果根本一樣，或者是差強人意？那當然有，這就是『非有效』預浸；做身體健康的就對了。

有效的預浸，還可以拿來控制隧道效應。尤其是大WD值的機器。大WD值的機器，在我心目中幾乎是一無是處，他就是一個隧道製造機。但是能不能靠預浸來減緩？可以：假如這個預浸是『有效』的話。有些人曾經表示，可以利用隧道效應來製作出特殊風味，但是我無法認同這個說法，因為隧道效應這個黑箱，還有一個特色，那就是：他無法預期。當你製作出一個特殊風味，但是卻又無法預期他的成功，那等同於投擲一個不只有六面的骰子一樣，而你只有運氣。

所以『有效』的預浸，讓你會同時得到更高的萃取率，跟更少的隧道效應，看起來超棒。更少的隧道效應代表一至性更高。但是萃取率，可不是甚麼豆子都想要提高。淺焙豆ok，深焙豆該怎麼辦？假如你是買到大WD值機器（我覺得高於90cc/10sec，就算高了），得靠預浸來降低隧道，但是提高萃取率，可能又會增加苦味風險，那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統內，除了預浸之外，還能符合你需求的工具。

另外一個預浸的兩難在於，當你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆，萃取率就得提高，但是預浸行為越誇張，實際上來說萃取安定度更低。Slayer透過小量灑水增加預浸功效，但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅落下的不均勻度會更高。這就是『每一種強項，都會製造一個弱項...』。

常見的預浸，有一種我稱之為開關法，調整得宜，會是一種便宜但是有效的預浸設定。市售陽春版的on/off= 1sec/ 1sec的做法，幾乎是無效預浸。有效預浸也不難見到：現在很多義大利機機版，在規範時間內，都可以開啟自己設定的on/off時間，比方說on/off= 3sec/ 4sec之類的手法。你幾乎只要把off時間拉得夠長，on的水量又可以拿捏到恰到好處，那幾乎也可以讓磨豆機細很多(again，這代表越填越多後段）。只是假如你on的水量不足，或者是靜置秒數太長，都會影響到萃取的安定度。這就是『每一種強項，都會製造一個弱項...』。

所以『有效預浸』，在理想下，應該可以讓你得到你要的萃取率，跟你要的很好的隧道效應控制。但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當你為了要拉更高萃取率，灑水不均造成的萃取率飄移區間就會更大；而當你預浸越小，隧道效應也是會造成過高的萃取率飄移區間。但是絕對是有可能透過妥協，找到一個合適，但是高表現的中間值；不過一句老話，不會是兩邊同時討好就是了。

不過回到重點：當你用減少隧道效應跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預浸的話，那你會發現，其實很多預浸，真的是在做心酸的。